Los aceites para cocinar son extractos aceitosos de semillas de plantas como por ejemplo cártamo, maíz, y soya.
En el mercado se subdividen en dos:
- ACEITE COMESTIBLE PURO: Es el que se obtiene exclusivamente de una planta.
- ACEITE VEGETAL COMESTIBLE: es una mezcla de varios aceites.
¿Qué debemos fijarnos para elegir un aceite?
En la cantidad de ácidos grasos que contiene el aceite.
La mayor proporción de ácidos grasos debe de ser de MONOINSATURADOS, los cuales tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular, porque contribuyen a disminuir el colesterol malo y aumentar el colesterol bueno, además de que pueden ayudar a mejorar la sensibilidad a la insulina.
Después le deben de seguir en concentración los ácidos grasos POLIINSATURADOS, sin embargo, estas grasas se oxidan con facilidad, promoviendo la formación de radicales libres, aunque el cuerpo puede inactivar estos radicales mediante antioxidantes, no es conveniente consumir en exceso las grasas poliinsaturadas.
El aceite a elegir debe contener la menor cantidad de ácidos grasos SATURADOS, ya que su consumo excesivo tiende a acumularse en las paredes de las arterias formando placas de ateroma que pueden desencadenar enfermedades cardiovasculares.
En la siguiente imagen se observa el contenido de ácidos grasos en diferentes aceites:
Existen otros ácidos grasos que sobresalen por sus propiedades: los Omegas 6 y 3 (EPA y el DHA).
Omega-6, o ácido graso linoleico, abundante en el aceite de girasol, maíz y soya. Ayuda a disminuir el colesterol malo, pero también disminuye el colesterol bueno, desafortunadamente la dieta habitual del mexicano es excesivamente alta en omega 6 sin guardar una proporción equilibrada con el omega 3, que en lugar de beneficiarnos al consumirlo nos perjudica.
El Omega 3 (EPA y el DHA), se encuentran en aceites extraídos de semillas como el de soya, sin embargo, no se observa un beneficio significativo el consumo de estos a través de aceites vegetales, en comparación con su consumo a través de pescados de agua fría como la sardina y el salmón.
Otra característica que debemos vigilar en un aceite es la resistencia a la temperatura, entre mayor cantidad de grasas monoinsaturadas, mayor estabilidad al calor y menor la probabilidad de formar compuestos tóxicos.
Si te interesa el tema y quieres saber cuál es el aceite que recomiendo para cocinar te sugiero leas ACEITES PARA COCINAR
NUTRIÓLOGA & HEALTH COACH
MARTHA GÓMEZ
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Nutrióloga en San Luis Potosi
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Nutrióloga & Health Coach Martha Gómez 